日本酒の種類はこれでばっちり！

2021年4月27日

日本酒の種類について解説

居酒屋、スーパーなどで日本酒を選ぶときには好きな日本酒の種類の銘柄を選びますよね。

その時に「吟醸」、「本醸造」、「純米」などの言葉も目にします。
この所謂「日本酒の種類」ですが、しっかりと理解をした上で買っている人は少ないのではないでしょうか。

これらの言葉の違いをしっかりと学ぶことで、日本酒への知識が深まり、日本酒の種類を選ぶときの楽しみ方も幅が広がります。

日本酒の種類は大きく分けて2つにわけることができます。それが「普通酒」と「特定名称酒」です。さらにそこから貯蔵期間や製造方法、また原料などでも分かれていきます。

この違いは、減量や精米の歩合などの条件を満たしているかです。満たしたものだけが「特定名称酒」と呼ばれています。

特定名称酒はさらに８つにわけることができます。そこで今回はこの８つの日本酒の種類を説明していきます。

精米歩合とは？

まず日本酒の特定名称酒を説明する前に、８つの違いを生み出す「精米歩合」という名前を紹介いたします。

日本酒を学ぶ時にはいくつか覚えることの数はありますが、その中の一つに精米配合がありますので、覚えていきましょう。

精米歩合とは、米の表面を削って精米し、そのあとに残ったお米の比率の割合の歩合のことを言います。普段ご飯として食べているお米も同じですが、日本酒造りにおいても同様のことが行われています。

精米歩合が低ければ低いほど、手間もお米も必要となるために価格は高くなります。100％を基本として、40％磨き、残りの60％を精米歩合と呼んでいます。

この精米歩合が低くなればなるほど芯まで磨かれて、美味しい部分を抽出するということになるために、高価なお酒になることが多いのです。

例えば、精米歩合が40％の大吟醸は60％を磨いているために、高価なお酒として販売されています。

普段食べているお米の精米歩合は約90％ほどで10％のお米の表面を磨いています。

このことからも日本酒における精米歩合は非常に高くなっており、手間をかけて味を追求していることが分かります。

お米の表部分にはでんぷん、脂質、そしてタンパク質など多くの栄養素が含まれており、普段食べるご飯としては多くの栄養素を取り込めた方が体に良いために、90％の精米歩合となっているのです。

逆にそのまま日本酒にしてしまうと、これらの栄養素が雑味の原因となります。さらに日本酒独特の香りを抑制されてしまうので、ご飯のお米よりも多く磨く必要が出てくるのです。

この精米歩合は各日本酒の個性として現れます。精米歩合が低い場合には、栄養素も多くの追っているので米の甘味、うま味、そのコクなどが残っているので、しっかりとした味わいの日本酒が出来上がります。

逆に、精米歩合が高まると、すっきり淡麗な味となります。また磨き上げる際に香りも立ちやすくなるために、芳醇な香りを感じることができる日本酒となります。

日本酒の中にも、フルーティーな香りが特徴となっている種類があるのも、このためなのです。

ここまでの精米歩合の話を聞く限り、精米歩合の比率はすべて高いほうが美味しい日本酒が出来上がるのではないかと思いますが、実はそうとは限りません。

これはお酒、そしてお米の好みが人それぞれに違うためです。また、精米歩合を高くするためには手間と費用が掛かるために、どうしても1本1本が高くなってしまいます。

そうなると、多くの人が楽しめるものではなくなってしまうのです。

こうした理由とそして、現在の醸造技術の向上により精米歩合には規定がありません。こうした規定がなくても、価格、味、香りなど自分が欲しいと思える日本酒が造られています。

特定名称酒8種類

日本酒は大きく分けると8つにわけることができます。ここではその一覧とともに、それぞれの違いや特徴を説明していきます。

これらは日本酒の製法により分けられており、基本的には先ほど説明をした精米歩合の「お米をどれだけ磨いているか」と「醸造アルコールの有無」のポイントで分けられています。

純米大吟醸酒

原料：水、米、米麹
精米歩合：50％以下

特徴：磨き抜かれたお米が使用されており、その甘さと味から飲み口も柔らかい日本酒です。精米配合尾50％と高いために、芳醇な香りと味が楽しめるために、ほとんどの酒造で最高級品として扱われています。
旭酒造の獺祭の純米大吟醸、鳳凰美田の赤判の純米大吟醸、十四代の特別大吟醸などが有名です。

純米吟醸酒

原料：水、米、米麹
精米歩合：60％以下

特徴：濃厚な味と華やかな香りが人気のお酒です。低温で醸造され散るお酒で、純米酒のコクやその香りを感じることのできるお酒です。そのために、価格も高価な物が多いです。
野条穂の神稲、越乃寒梅の純米吟醸酒の吟、醇道一途の東洋美人などが有名です。

特別純米酒

原料：水、米、米麹
精米歩合：60％以下、または特別な製法

特徴：純米大吟醸酒、純米吟醸酒よりもさらに、お米の美味しさを感じられます。その美味しさと香りから、煌びやかさも感じられるお酒です。精米は以後も60％となっているために、雑味が少なくなっています。価格も少し高めな物が多いですが、お米とアルコールを楽しめるおすすめのお酒です。
北の錦の雪梟、米鶴のかっぱなどが有名です。

純米酒

原料：水、米、米麹
精米歩合：規定はない（60～70％が多い）

特徴：精米歩合の規定がないために、種類が多いです。そのために、芳醇な香りと強さを持つお酒や、さっぱりと軽やかなお酒までさまざまで、価格もお手頃なものが多いことで人気があります。熱燗にするのもおすすめです。
花乃蔵の来楽、菊姫の先一杯などが有名です。

大吟醸酒

原料：水、米、醸造アルコール
精米歩合：50％以下

特徴：精米配合が50％と最高ランクのお酒で、雑味が少ないです。また醸造アルコールによって香りが際立ち、バナナ、キウイフルーツ、りんごなどのフルーティーさも感じられる日本酒で、高価な物が多くなっています。
久保田の翠寿、八海山の大吟醸などが有名です。

吟醸酒

原料：水、米、醸造アルコール
精米歩合：60％以下

特徴：醸造アルコールも少ないので、口当たりやまろやかです。さらに低い温度でじっくりと発酵させている分、手間がかかり価格も高めですが、フルーティーな香りを楽しめるのも人気の理由です。
久保田の千寿、八海山の吟醸、白滝酒造の上善如水などが有名です。

特別本醸造酒

原料：水、米、醸造アルコール
精米歩合：60％以下、または特別な製法

特徴：醸造アルコールが軽い味わいで、香りを生み出しやすいという特徴があるために、特徴のある日本酒が多くあります。また精米配合が60以下となっているために、米の香りが豊が味わいも深いことで人気です。その分、価格も高めとなっています。
菊正宗の特別本醸造酒、八海山の特別本醸造酒、月桂冠の特別本醸造酒などが有名です。

本醸造酒

原料：水、米、醸造アルコール
精米歩合：70％以下

特徴：一般的なお酒で、熱燗、常温、冷といろいろな飲み方で楽しめます。お米の風味も芳醇でまろやかに感じられる一方で、すっきりとした辛口の味わいが特徴です。価格もお手軽なものが多いため、初心者の方でも気持ちいい飲み方ができるお酒です。
菊正宗の上撰本醸造酒、月桂冠の金の七福神めぐり、月桂冠の特別本醸造酒などが有名です。

香りで分けると4タイプ

先ほど日本酒を8つに分類しましたが、香りや味わいによって4つにわけることができます。それが「薫酒」、「爽酒」、「醇酒」、「熟酒」です。

薫酒

香り：華やかに強く香るタイプです。果実や花などの香りが多く、柑橘系や香草類などもあり、ワインのような日本酒もあります。

味わい：甘めの物から辛い物まで幅広いのがポイントです。さわやかな味わいの物が多く、苦みや旨味も薄いために、香りが強い食事とは合いませんが、バランスの取れている日本酒です。

特徴：大吟醸や吟醸酒が多いです生酒や本醸造酒でも見らるタイプです。どんな料理にもあい、淡い色や果物、花のような香りが楽しめます。

爽酒

香り：穏やかな香りが印象的です。果実などの新鮮さを感じさせるため、苦みを感じる香りは少ないです。

味わい：シンプルで清涼感があり、軽い味わいです。少しの苦みがある半面で、甘味と果物のような酸味を感じることができます。

特徴：本醸造酒や純米酒、生酒などがこのタイプです。穏やかな香りとシンプルな味わいが特徴なために、最も多く手に入れることができる日本酒です。多くの料理にも合う日本酒です。

醇酒

香り：強くふくよかな香りが楽しめます。濃厚な樹木や石などの香りが特徴です。

味わい：濃しっかりとしてお米の味を感じられます。

特徴：純米酒、純米吟醸酒が代表的。ふくよかな香りと濃厚な味わいなので、チーズ料理などとも相性が良いです。

熟酒

香り：複雑で強い香りがあります。樹木やスパイスの香りがあり、飲んだ後の余韻も楽しめるお酒です。

味わい：甘くとろっとした味わいです。強い香りとのバランスもばっちりです。

特徴：純米酒、本醸造酒が代表的。強い香りと複雑な味わいがあるために、濃い味の料理にもぴったりのお酒です。

日本酒が造られるまで

日本酒はができるまでの工程で米を磨くことを説明しましたが。日本酒が出来上がるまでには10以上あります。そこでその中でも重要な工程についてここでは説明をします。

麹つくり

精米などをしてお米をお酒用に用意した後は、いよいよアルコールを発行させていく手順となります。

この手順を「麹つくり」と呼んでいます。

蒸されたお米は麹室という部屋に移されます。ここでは蒸したお米に麹菌をかけて、麹菌を増やしていきます。

増えた麹菌は麹と呼ばれ、この質が日本酒の出来を決めてしまうといわれています。

そのために、麹室は一般的には35°になるように、厳重に管理されています。

この麹の役割はアルコール発酵させるためにあります。お米に含まれるでんぷんを麹がブドウ糖にかえてくれます。

そしてこのブドウ糖がアルコール発酵を起こして、日本酒になっていきます。でんぷんそのものだけではアルコール発酵することがないために、麹菌をつけてアルコール発酵をさせていきます。

一方でワインに使われるブドウはブドウ糖で作られているために、水だけでもアルコール発酵を起こしてワインとなるのです。これがワインと日本酒のお酒の作り方の違いですね。

濾過

お米に麹菌をつけて、アルコール発酵した後には、いよいよ日本酒を絞っていく作業となります。

この手順を「濾過」と呼んでいます。麹がアルコール発酵していくと、「もろみ」になっていきます。

次はこのもろみを濾していきます。アルコール発酵させた後の絞った日本酒にはお米の残骸や酵母の塊などが残っています。

そのために、まだ綺麗な日本酒とは呼べません。これらを取り除く工程が濾過です。この取り除いたものが料理などでも使われる「酒粕」です。そして濾過されたものが日本酒です。

この濾過をする方法は大きく分けると3つあります。一つ目は多く採用されている「ヤブタ式」です。

機械の力で絞って濾過をしていく方法です。機械で行っているために、短時間でしっかりと絞り切ることができるために、多くの酒造で採用されています。

しかしながら、機械のために微妙な強さをコントロールできないために、大吟醸などの繊細な日本酒造りにおいては向いていないとも言われています。

その他2つは機械に頼らない方法です。一つは日本酒の伝統的な絞り方で「槽搾り」と呼ばれています。

もろみを大きな酒袋に入れてその酒袋を重ねその重みで日本酒を絞っていきます。そのために、ヤブタ式と違ってて後時間がかかってしまうのです。

ただし、日本酒の作り手の力加減が入り、機械のように重さもかからないためにん、日本酒本来のアルコールの優しさやお米の風味などが味わえる日本酒となります。

最後の方法も酒袋を使うことは同じですが、酒袋をつるし、もろみやアルコール発酵されたお米の重さで絞っていく方法です。これを「袋吊り」と呼んでいます。

これまでの2つの方法よりもさらに時間と手間がかかるために、アルコールの味わい、お米の香りなどが最高クラスに整えられ、日本酒自体の質も非常に高くなります。

このあとは火を入れて雑菌して、貯蔵して、瓶に詰めて日本酒として出荷されていきます。

日本酒の種類によっては工程が変わることがありますが、お米とアルコール発酵をさせていくのはどの日本酒も同じとなっています。